Cours intensif : Cuisson sous vide et à juste température

Café et petit-déjeuner de bienvenue
Un accueil chaleureux pour lancer le cours. Le temps de rencontrer les autres participants et de profiter d'un petit-déjeuner détendu avant de plonger dans le vif du sujet.

Matin : poser les bases
Les participants reçoivent leur matériel de cours et rencontrent les instructeurs. La session commence par une introduction claire et scientifique à la cuisson sous vide :

• Qu'est-ce que c'est, pourquoi c'est important et comment c'est utilisé dans les cuisines professionnelles.

• Un coup de projecteur sur Bruno Goussault, le père de la cuisson sous vide.

• Les principaux avantages de la méthode, notamment la régularité, la sécurité alimentaire et l'efficacité.

• Les règles d'or de la cuisson sous vide et une explication de la réaction de Maillard, essentielle pour saisir et développer les saveurs.

Pause

Fin de matinée : de la théorie à la pratique

• Session pratique : techniques de saisie pour les cuissons de courte et de longue durée.

• Techniques de refroidissement et importance du contrôle de la température.

• Perspectives scientifiques sur la structure musculaire, les propriétés fonctionnelles de la viande et la différence entre les techniques de cuisson HL (haute perte), LL (basse perte) et SS (structure lente).

Pause déjeuner

Après-midi : équipement, exécution et premières applications

• Introduction aux équipements clés : scelleuses sous vide, bains-marie, sondes de température.

• Comment adapter les réglages et les programmes des machines aux différents types de protéines.

• Mise en place pratique : mise sous vide de la viande, utilisation des sondes, lancement du processus de cuisson et maintien de la traçabilité grâce aux fiches de suivi.

• Une démonstration de cuisson de foie gras mettant en valeur la finesse et la technique.

Conclusion et débriefing
Synthèse des enseignements de la journée, discussion ouverte et réflexions partagées.

Soirée : dîner au restaurant de l'EHL
L'occasion de se détendre, de nouer des liens et de poursuivre la conversation dans un cadre raffiné.

Café de bienvenue et petit-déjeuner

Matinée : de l'œuf à l'océan

• Récapitulation de la première journée et questions-réponses.

• Focus sur les œufs : températures de cuisson, effet de l'oxygène et obtention d'une texture idéale.

• Transition vers le poisson : structure et propriétés fonctionnelles, méthodes d'assaisonnement et saumurage.

• Présentation visuelle des techniques de cuisson à l'aide d'un flip chart.

• Travaux pratiques : préparer et assaisonner le poisson, créer des œufs "parfaits" et des textures ludiques.

Pause déjeuner

Début d'après-midi : dégustation et technique

• Dégustation guidée du bœuf, du poulet, du canard et de l'agneau cuisinés le premier jour - évaluation de la texture, de la saveur et de la cuisson.

• Pause

Après-midi : précision avec le poisson

• Poisson scellé sous vide et lancé dans la cuisson.

• Traçabilité grâce à des fiches de suivi.

• Application des techniques de refroidissement.

• Début de la préparation des légumes pour le jour 3.

Conclusion et débriefing
Partage des apprentissages et échange ouvert.

Soirée : dîner au restaurant de l'EHL

Café de bienvenue et petit-déjeuner

Matin : précision à base de plantes

• Récapitulation de la deuxième journée et questions-réponses.

• Approfondissement des légumes : structure, température, hydrolyse de l'amidon, propriétés fonctionnelles et assaisonnement.

• Ensachage, lancement de la cuisson et refroidissement.

• Dégustation de poissons (saumon, cabillaud, truite).

• Démonstration : technique de compression des épinards.

Pause déjeuner

Après-midi : de la science au service

• Travail de groupe : les équipes commencent à planifier leurs plats finaux pour le jour 4 en utilisant les protéines et les légumes cuits.

• Sécurité alimentaire : Principes HACCP, microbiologie, plastiques et matériaux approuvés pour le sous-vide.

• Débriefing final de la journée.

Soirée : dîner au restaurant de l'EHL

Café de bienvenue et petit-déjeuner

Matinée : mise en pratique de ce que vous avez appris

• Récapitulation et séance finale de questions-réponses.

• Techniques pour réchauffer les aliments cuits sous vide correctement et en toute sécurité.

• Atelier pratique : les groupes préparent et servent deux plats complets (1 viande + légumes, 1 poisson + légumes) en utilisant toutes les préparations précédentes.

Dégustation et célébration

• Dégustation en groupe et commentaires sur les plats finaux.

• Remise d'un certificat de réussite à chaque participant.

• Chaque participant recevra également un tablier brodé à son nom et un exemplaire du livre de référence sur la cuisine sous-vide (à paraître prochainement).