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25 masterclasses en 5 mois

Ce programme intense de cinq mois est conçu pour les jeunes professionnels titulaires d'un diplôme post-secondaire. Composé de 25 masterclasses, il a pour objectif de renforcer votre savoir-faire culinaire et de développer vos compétences managériales dans le secteur de la restauration.

Vous apprendrez à gérer tous les types d'activités de restauration, que ce soit au niveau des opérations ou du management, pour réaliser votre potentiel en tant que futur entrepreneur.

Informations sur les cours :

Les détails et la durée des cours ne sont fournis qu'à titre indicatif et n'ont donc pas de valeur contractuelle.
Les modules et les durées sont susceptibles d'être adaptés ou modifiés.

Introduction à la gestion de la restauration

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icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 16 h.

Apprenez à gérer les marges bénéficiaires des services de restauration en identifiant et en contrôlant les principales sources des coûts et du gaspillage : les produits alimentaires, les boissons et la main-d'œuvre.

Ce cours vous donnera un aperçu complet des méthodes, outils et techniques servant à contrôler les coûts liés aux produits alimentaires, aux boissons et à la main-d'œuvre afin d'augmenter le bénéfice d'exploitation.

Les sujets abordés comprennent les principes d'achat, la planification et le contrôle de la production, l'analyse du menu, les coûts standard et effectifs, le contrôle des recettes des ventes et la productivité des employés.

À l'issue de ce cours, vous serez capable de mettre en place un système de contrôle des coûts basé sur les « coûts de revient ».

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

Dans ce cours, vous apprendrez ce que font les entreprises du secteur de l'hôtellerie et d'autres organisations pour garantir la satisfaction de leurs clients.

Vous apprendrez à utiliser des outils et des techniques de qualité lors de simulations de situations professionnelles à l'aide des principes de la conception des services.

 

Outils pour les entrepreneurs

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icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

Lors de ce cours, vous découvrirez les outils et les techniques utilisés pour analyser les performances commerciales dans le secteur de la restauration.

Vous apprendrez à créer des feuilles de calcul en utilisant une approche analytique sur Excel et découvrirez d'autres outils et logiciels utiles pour vos futurs besoins professionnels.

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

Ce cours vous enseignera les connaissances et compétences nécessaires dans les domaines du marketing, de la finance, de la stratégie et des opérations pour lancer votre propre activité.

Vous dirigerez un projet d'entreprise qui vous demandera d'identifier les opportunités, d'analyser vos options et de créer un business plan professionnel.

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

Apprenez à appliquer des concepts spécifiques du marketing mix qui vous permettront d'atteindre des marchés cibles pour différents types d'opérations de restauration.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

Ce cours porte sur les principes comptables fondamentaux et les processus financiers des petites entreprises, notamment la production des états financiers, les différentes méthodes de financement et des recommandations pour la planification financière.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

La performance d'une entreprise dépend en grande partie de son capital organisationnel, c'est-à-dire du personnel et du leadership.

Ce cours vous permettra de développer vos compétences en matière de leadership et vous expliquera comment favoriser l'excellence des performances sur le lieu de travail en gérant au mieux la culture d'entreprise, le changement et la diversité.

 

Ateliers restauration

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icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 75 h.

Dans cet atelier, vous vous familiariserez avec une grande cuisine professionnelle en vous entraînant à confectionner de nombreux types de plats internationaux et en utilisant les produits et l'équipement nécessaires tout en respectant les normes du secteur.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 11 h.

Ce cours pratique vous permettra de découvrir les différents postes de travail d'une boulangerie, ainsi que le matériel, l'équipement et les matières premières utilisés pour la confection du pain.

Vous apprendrez à calculer les quantités, à effectuer chaque étape de la fabrication du pain et à reproduire les recettes de base.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 26 h.

Apprenez l'art de la pâtisserie et des desserts dans ce cours pratique qui porte sur les opérations d'une pâtisserie professionnelle, les ingrédients de base et les recettes classiques pour confectionner des pâtisseries, du chocolat et des bonbons.

À l'issue de cette formation, vous connaîtrez tous les aspects de la confection d'un dessert.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 28 h.

Ce cours vous apprendra les bases de la cuisine et du service à la minute.

Vous en apprendrez plus sur la restauration de style fast-food, sur les façons d'installer et de gérer les différents postes de travail et sur la manière d'organiser un processus de production rapide.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 20 h.

Ce cours vous permettra de multiplier les expériences pour savoir comment les entreprises inventent de nouveaux concepts alimentaires, les testent et les développent afin d'en faire des produits viables.

Vous réinventerez des recettes classiques, analyserez des plats et créerez votre propre plat signature ou votre propre cocktail sans alcool.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 10 h.

Être face-à-face avec un client : voilà l'ultime épreuve qui permet de jauger la fameuse « qualité de service ». Ce cours vous initiera aux standards attendus pour délivrer un service d'excellence à chaque étape et processus de votre métier.

Vous apprendrez à mettre en place et gérer des postes de service ainsi qu'à superviser une équipe.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 24 h.

Cet atelier vous enseignera la méthode contemporaine de la cuisson sous vide, qui permet d'éliminer l'air afin de préserver les saveurs, les nutriments et la tendreté des aliments grâce à une cuisson précise à basse température. Ce cours vous apprendra à utiliser les outils et techniques de cette méthode culinaire saine.

Au cours de cette semaine, l'EHL collaborera avec le CREA afin que les étudiants puissent avoir la chance de rencontrer le « pape de la cuisine sous vide », Bruno Goussault ! Ils apprendront ainsi les techniques de cette cuisson directement auprès de leur inventeur et bénéficieront de ses trente années d'expérience et de perfectionnement au service de l'excellence.

En savoir plus sur l'atelier de cuisson sous vide

 

Gestion d'événements

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icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 45 h.

Pendant ce cours d'une semaine, vous superviserez différents événements (apéritif, cocktail, dîner de gala, etc.) et assumerez un rôle spécifique dans une équipe de serveurs.

Lors de sessions théoriques, vous apprendrez à vous assurer que les actions et initiatives du personnel reflètent la philosophie du service.

 

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 24 h.

Dans le cadre de ce cours, vous apprendrez les techniques culinaires utilisées pour la restauration événementielle et la préparation de produits de type traiteur.

Vous organiserez la production en fonction des événements et du stock, réaliserez une préparation et cuisinerez un plat en respectant la recette fournie.

 

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

Dans ce cours, vous apprendrez à vous charger des aspects logistiques d'une entreprise de restauration, notamment la gestion du matériel de cuisine et des produits alimentaires, la mise en œuvre de procédures de nettoyage selon des protocoles définis et l'établissement de procédures de gestion des déchets.

 

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 15 h.

Dans le cadre de ce cours, vous aurez la possibilité de créer un événement unique en utilisant les connaissances théoriques et opérationnelles précédemment acquises.

Vous concevrez en équipe un concept d'événement en fonction d'un budget, d'une échéance et d'un lieu donnés, ainsi que d'autres facteurs du monde réel.

 

 

 

Gastronomie, œnologie, excursions

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icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 25 h.

Dans le cadre de ce cours, vous apprendrez les techniques culinaires utilisées pour la restauration événementielle et la préparation de produits de type traiteur.

Vous organiserez la production en fonction des événements et du stock, réaliserez une préparation et cuisinerez un plat en respectant la recette fournie.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 38 h.

Dans le cadre de ce cours, vous apprendrez les techniques culinaires utilisées pour la restauration événementielle et la préparation de produits de type traiteur.

Vous organiserez la production en fonction des événements et du stock, réaliserez une préparation et cuisinerez un plat en respectant la recette fournie.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 37 h.

Dans le cadre de la partie Bar lounge du cours, vous apprendrez à préparer et à gérer un bar à cocktails en vous servant de vos connaissances des catégories de produits et des cocktails afin de vendre des boissons plus efficacement.

À la fin du cours, vous serez capable de définir cinq cocktails parmi les principaux et aurez acquis les compétences sociales nécessaires à un barman ou une barmaid.

En savoir plus sur Le Berceau des Sens

 


 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 50 h.

Ce cours vous donnera la confiance nécessaire pour gérer toutes les activités en rapport avec le vin dans les hôtels, bars et restaurants.

Vous apprendrez le processus de fabrication du vin, participerez à des dégustations, apprendrez à sélectionner les produits et découvrirez les accords mets-vins. Vous n'êtes pas obligé(e) de consommer de l'alcool si vous ne le souhaitez pas.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 10 h.

Ce cours vous apprendra les processus de production et les propriétés de différents types de boissons alcoolisées, ainsi que les principes de la combinaison des saveurs et d'un service responsable.

Vous vous entraînerez à vendre des boissons lors d'ateliers pratiques dans les bars de l'EHL. Vous n'êtes pas obligé(e) de consommer de l'alcool si vous ne le souhaitez pas.

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 10 h.

Attendez-vous à vivre une expérience inoubliable à l'Hôtel de Ville de Crissier, l'un des meilleurs restaurants du monde, à seulement 15 minutes de route de l'EHL ! Vous visiterez le restaurant et la cuisine, rencontrerez les membres du personnel, notamment le chef Giovannini – parrain officiel du programme du certificat CREM – et dégusterez même un délicieux repas !

Le restaurant détient 3 étoiles Michelin depuis plus de 45 ans, sous 4 chefs différents qui sont TOUS parvenus à conserver les 3 étoiles, l'un après l'autre ! Vous pouvez découvrir cette histoire unique ici.

En savoir plus sur Crissier et le chef Giovannini

 

icon_time_goldDurée d'enseignement estimée : 100 h.

Chaque année, nos étudiants ont la possibilité de participer à des sorties éducatives d'une journée et d'une semaine pour rencontrer des agriculteurs, des fournisseurs, des producteurs, etc., ainsi que des professionnels de la restauration dans leurs restaurants et hôtels, où ils auront l'occasion de goûter à des plats mémorables.

Le programme est modifié chaque année afin que chaque promotion CREM puisse bénéficier d'une expérience exclusive et découvrir différentes régions (Bourgogne, Lyon, canton des Grisons...) et industries (vignobles, chocolatiers, fromagers, barista...)

À titre d'exemple, lors d'une excursion organisée en 2019 dans le canton des Grisons, nos étudiants se sont rendus à Zurich pour une masterclass matinale spéciale barista avec Matthieu Theis, triple champion suisse et numéro 3 au classement du World Barista Championship de 2018. Matthieu leur a notamment fait découvrir le monde des cafés de spécialité et les nouvelles tendances de la restauration.

En savoir plus sur les sorties éducatives

 

Admission et frais

À l'EHL, nous basons les admissions au programme de second cycle sur une approche globale. Nous recherchons des candidats dotés des qualités intellectuelles et des compétences relationnelles nécessaires pour devenir les futurs leaders des secteurs de l'hôtellerie et du service.

  • Esprit critique et capacité d'analyse
  • Ouverture culturelle et compétences linguistiques
  • Sens du service orienté client
  • Autogestion et motivation personnelle

Pour en savoir plus sur les conditions d'admission et les frais de scolarité, cliquez ci-dessous.

Postuler en ligne

Veuillez préparer vos documents pour remplir la procédure de candidature en ligne. 
L'équipe des admissions se fera un plaisir de vous conseiller et de vous aider à préparer une candidature réussie.
Si vous avez déjà un compte EHL, veuillez vous connecter avec vos identifiants pour poursuivre votre candidature.

Télécharger la brochure

Remplissez le formulaire pour obtenir des informations sur le programme Culinary & Restaurant Management Certificate.
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