Des entretiens avec dix-huit chefs dans des restaurants étoilés Michelin ont permis de constater qu’il n’y a toujours pas de consensus sur la nature et la pérennité de la gastronomie moléculaire, qui met notamment l’accent sur la chimie et la physique de la cuisine. Les répondants ont indiqué que de nombreux chefs prennent en compte les préceptes de la gastronomie moléculaire, même ils ne suivent pas strictement ses principes. Une question concernant la gastronomie moléculaire est de savoir dans quelle mesure l’innovation est durable, puisque, comme remarqué lors d’un entretien, l'innovation et la mode culinaires ne sont pas les mêmes éléments.

Cousins, J., O’Gorman, K. & Stierand, M. 2010. Molecular gastronomy: Cuisine innovation or modern day alchemy. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22: 399–415.

Mots-clés : Industrie de la restauration; Cuisine; Innovation; Gastronomie moléculaire.

Biographies

Our faculty members are an inspiration to our students and are skilled at incorporating applied research into their classes

Dr. Marc Stierand

LHRC fellow

Professeur Associé - Gestion de Service

envoyer un message
Back to Top