Il est un des chefs les plus réputés sur la planète et sa marque personnelle est reconnue à travers le monde. Joël Robuchon avait lancé sa carrière avec un restaurant trois-étoiles Michelin sur Paris et préside maintenant un empire international de restaurants, combinant un total d’environ quarante étoiles.

Robuchon était venu au campus de l’EHL début décembre 2016 pour y recevoir son titre de professeur honoraire. Son concept d’Atelier est peut-être le concept pour lequel il est le plus reconnu, puis les clients du restaurant peuvent assister à la préparation des plats par les chefs, sur place.

Le long d’une bonne heure passée avec les étudiants de l’EHL, il a touché sur différents sujets, entre autre son nouvel institut, les femmes cheffes, la cuisine saine, et projets pour l’avenir.

Le concept de mes Ateliers « a été un succès et il y a eu des demandes dans le monde entier et aujourd’hui c’est vrai nous allons arriver à 30 restaurants à travers le monde ce qui représente à peu près 2 000 personnes qui travaillent dans les restaurants » a dit Robuchon.

« Beaucoup de restaurants dont les gastronomiques, ont trois étoiles dont Las Vegas, Tokyo, Macao, Singapore, Hong Kong. Hong Kong est quand même le seul Atelier qui a 3 étoiles, les Ateliers ont 2 étoiles et il y en a même certains qui n’ont qu’une étoile. En fin de compte j’ai été pris dans l’engrenage, puis aujourd’hui on ouvre deux restaurants à New York et un à Miami. Un autre ouvrira d’ici un an - à peu près - à Genève. »

Alors comment fait-il pour assurer que tous ses restaurants maintiennent ce même standard de qualité ? « Vous savez, c’est l’avantage de l’âge. J’ai formé beaucoup de jeunes et beaucoup de ces jeunes sont devenus des vieux - si j’ose dire - qui ont travaillé avec moi depuis 20, 30 voire 40 ans. Je ne suis pas tout seul, c’est une équipe. »

« On ne veut plus aller à la messe, les clients veulent être décontractés. On peut faire de la cuisine trois étoiles avec des couverts en inox. Dans l’atelier on a des restaurants où les verres sont en verre et non en cristal, où il n’y a pas de nappe etc. Mais c’est la même cuisine. […] partout où vous allez vous retrouvez la même cuisine. »

« Je pense que l’avenir de demain sera les concepts où on sera décontractés mais surtout avec une cuisine de qualité. Peut-être demain, encore plus qu’aujourd’hui, partout où vous allez, vous retrouvez la même cuisine. Il faut une identité dans la cuisine et l’avenir appartiennent à ceux qui seront capables de faire une cuisine qui soit identifiable. »

« Avant on allait dans certains restaurants pour manger leurs plats de référence. Par exemple, les gens allaient à Troisgros pour son plat signature, [l’escalope de saumon à l’oseille]. Aujourd’hui ça se fait beaucoup moins, on retrouve la même cuisine avec quelques petits changements. Partout où je vais c’est une cuisine internationale. » (Robuchon est d’ailleurs reconnu pour plusieurs plats signatures tel sa crème de chou-fleur au caviar et sa purée de patates).

« Donc si vous me demandez ce qu’il faut faire demain, il faut faire une cuisine qui soit identifiable avec des concepts qui soient décontractés et modernes. La santé aussi est très importante. Nous ne sommes pas nutritionnistes mais je pensais ouvrir prochainement un restaurant éphémère à Monaco - où j’ai déjà deux restaurants (un restaurant français et un restaurant japonais) - qui sera un restaurant basé sur la santé. »

« Il y a de plus en plus problèmes cardiovasculaires, de diabète et j’en passe partout dans le monde. On peut faire aujourd’hui une cuisine de qualité, une grande cuisine en tenant compte de tous ces impératifs. Je me le suis appliqué à moi-même, en quatre mois en faisant ces plats, que j’ai fait déguster à plusieurs personnes, des plats d’une qualité qui d’après moi était du niveau trois étoiles, j’ai pu perdre 20kgs. Bien sûr il fallait choisir des produits de qualité, les adapter et ça veut dire que je m’y intéresse. Je crois que demain, on sera obligés d’approcher cette cuisine de santé. »

« Les restaurants gastronomiques sont toujours la formule 1. Vous savez ce qui est fait on le retrouve après, ça se décline. On le retrouve dans les restaurant plus bas de gamme et après on le retrouve chez soi. Beaucoup de personnes veulent copier la cuisine et copier ces restaurants. Mais c’est vrai que la cuisine aura toujours une influence et je pense que la cuisine saine, cette cuisine de bien être, apportera beaucoup par le biais de la restauration. »

« Il y a des produits qui sont bons pour la santé, il y a des antioxydants qui sont exceptionnels…Pour les gens stressés il y a des produits qui sont bons pour le stress. Il faut comprendre tout cela et demain, si les restaurateurs continuent à s’y intéresser, c’est sûr que ce sera bénéfique pour les particuliers. »

En plus de ses projets de nouveaux restaurants, Robuchon va aussi lancer un institut international (l’EHL a déjà annoncé son partenariat avec Joël Robuchon pour ce nouvel institut d’apprentissage). Il ajoute « la plus grande satisfaction pour moi c’est la transmission ». Il a travaillé auparavant, durant plusieurs années, avec le maître d’enseignement senior en arts pratiques à l’EHL, le chef Philippe Gobet, qui, tout comme Robuchon, a reçu le prix de ‘Meilleur Ouvrier de France’. Une importante distinction pour un chef.

« Ici (à l’EHL), c’est une des meilleures écoles hôtelières du monde avec des enseignants qualifiés et exceptionnels. Je souhaiterai pour l’institut que ce ne soit pas de professeur à élève que le savoir se transmette, j’aurais préféré que ce soit de maitre à disciple. »

Plus tard dans la journée, lors d’une interview, Robuchon a admis que malgré le fait que la pédagogie n’est pas ‘son point fort’, il sait cuisiner. « J’ai commencé dans ce métier en épluchant des patates et en faisant la vaisselle à l’âge de 15 ans. C’est à ce moment que ma scolarité officielle a pris fin. Pour moi c’est une chance inouïe de pouvoir bénéficier de gens de cette compétence. On va être plus dirigés vers la pratique et ouvert sur le public. C’est donc une chance de pouvoir faire ce partenariat avec l’École Hôtelière de Lausanne, on ne pouvait pas avoir mieux, on ne pouvait pas espérer mieux. »

 

Pour plus d’information sur la session avec Joël Robuchon, lire l'article: Une étoile en cuisine: Joël Robuchon (2/2)

 

Joël Robuchon est Parrain du nouveau Master Class in Culinary Arts de l’EHL qui a débuté en février 2017.

Stuart Pallister est rédacteur en chef de EHL Hospitality Insights

 

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