G-D: Chefs Philippe Gobet et Joël Robuchon

 

Reconnu mondialement, Joël Robuchon était venu au campus de l’EHL début décembre 2016 pour y recevoir son titre de professeur honoraire. Son concept d’Atelier est peut-être le concept pour lequel il est le plus réputé, puis [BA1] les clients du restaurant peuvent assister à la préparation des plats par les chefs, sur place.

Le long d’une bonne heure passée avec les étudiants de l’EHL, il a touché sur différents sujets, entre autre son nouvel institut, les femmes cheffes, la cuisine saine, et ses projets pour l’avenir.

Voici quelques extraits de la session des questions-réponses :

Vous êtes parti à la conquête de l’Asie mais est-ce vous avez déjà pensé à explorer la cuisine maghrébine et celle du Moyen Orient ?

Robuchon : Toutes les cuisines m’intéressent, je connais surtout la cuisine marocaine. Où il y a une maitrise exceptionnelle des épices. C’est vrai que je ne peux pas trop me diversifier c’est pour ça que vous avez vu que j’étais beaucoup consacré à l’Asie.

Dans tous les pays du monde ou j’ai été il n’y a pas eu un seul endroit où il n’y avait pas quelque chose à apprendre. Dans cette cuisine que vous citez il y a beaucoup de choses à apprendre. J’ai beaucoup appris à travers le Maroc surtout au niveau des épices mais je ne peux pas aller partout, ça fait déjà trente restaurants.

Quelle est pour vous la place de la gastronomie française dans la haute gastronomie et s’il y avait toujours une sorte de suprématie française ou non ?

Robuchon : Toutes les cuisines du monde sont intéressantes. Dans la cuisine française il y a une maitrise et une technique. Aujourd’hui je ne sais pas si vous avez remarqué mais il y a de moins en moins de cuisine, tout est simple.

Prenez par exemple un restaurant à Paris, une salade consiste en quelques quartiers de tomates et des tranches de mozzarella. Dans beaucoup de plats aujourd’hui il n’y a plus de cuisine. Dans la cuisine française il y a de la technique et il y a de la maitrise.

Faire la tradition selon Joël Robuchon, c’est remettre un peu à l’honneur tous ces plats qui ont fait la réputation de la cuisine française, bien sûr revus, corrigés, moins gras, moins riches mais qui demandent toute cette technique et toute cette maitrise. Je crois que la cuisine française a au moins cet avantage.

La cuisine chinoise a aussi cette maitrise. Aujourd’hui quand vous allez à travers le monde je suis quand même étonné du nombre de restaurants français qu’on voit. Alors c’est vrai qu’on voit moins de restaurants dits gastronomiques, on voit plus des formules simples comme les bistrots. Au Japon par exemple, j’y vais souvent deux à trois fois par ans depuis 1976, il n’y avait presque plus de restaurants français, il n’y avait que très peu de restaurants de qualité.

De nos jours, il y a une explosion de petits restaurants français et ça on le perçoit partout à travers le monde. Je pense que la cuisine française est toujours présente par cette technique, par cette maitrise, tous les grands cuisiniers sont venus en France. J’ai même eu des plus grands chefs des États Unis qui envoient chez moi leurs chefs seulement pour apprendre cette technique de la cuisine française. Mais je ne dis pas que c’est la meilleure du monde.

Pourquoi dans ce milieu il y a si peu de femmes ?

Robuchon : Il y a quelques années, quand j’ai commencé en cuisine, c’était un métier très physique et les femmes étaient corpulentes, très fortes, surtout les femmes Lyonnaises dans la cuisine. Les températures étaient très élevées – bien que les femmes supportent la chaleur plus que les hommes – il fallait porter les rondeaux qui étaient en cuivre et qui étaient très lourds.

C’est un métier qui était physiquement très difficile. Aujourd’hui, on voit que dans toutes les cuisines il ne fait plus chaud, la pièce est climatisée, le matériel est plus adapté. Vous dites qu’il n’y a pas de femmes – bien-sûr que les femmes étaient toujours présentes dans les métiers en contact avec les clients – mais je trouve qu’il y a de plus en plus de femmes en cuisine aujourd’hui surtout en pâtisserie. Par exemple, dans la majorité de mes pâtisseries, les chefs sont des femmes.

Dans mon atelier à Paris c’est une femme qui est chef de cuisine. Je vais vous dire la différence entre un homme et une femme qui fait la cuisine. L’homme apprend à faire la cuisine, […] la femme n’a pas besoin d’apprendre pour faire la cuisine. Je suis toujours surpris par les femmes.

Je vois des cuisinières qui travaillent avec moi, qui n’ont jamais fait certains plats mais elles les réalisent en leur apportant une personnalité qui est tout à fait incroyable.

L’avenir pour les femmes est donc assuré dans la cuisine. Il y en aura de plus en plus et elles sont mises à l’honneur. J’ai appris récemment que dans le guide Michelin qui va sortir en Belgique, il v a y avoir une distinction spéciale pour toutes les femmes chefs étoilés.

 

Joël Robuchon est Parrain du nouveau Master Class in Culinary Arts de l’EHL qui a débuté en février 2017.

Back to Top