La progression historique de la gastronomie française et du développement de la haute gastronomie a contribué à introduire progressivement davantage de liberté et de créativité pour les chefs. Elle commence sous l'ancien régime, durant lequel les chefs étaient essentiellement des ouvriers qui organisaient des festins pour l'aristocratie. Cette tradition continue avec les formalités de la cuisine classique incarnée par Carême et Escoffier. La nouvelle cuisine est ensuite arrivée en brisant les chaînes de la cuisine classique sans éliminer l'excellence qu'elle a incarnée. Le statut de la cuisine d'avant-garde - dernière expression de la gastronomie française - continue de susciter un certain intérêt du fait que les chefs tiennent compte de ses principes fondés sur la science, représentée dans la gastronomie moléculaire.

Stierand, M. 2013. Gastronomy and haute cuisine. In R. C. Wood (Ed.) Key Concepts in Hospitality Management. London: Sage.

Mots-clés : Cuisine d'avant-garde; Cuisine classique; Nouvelle cuisine; Gastronomie française; Gastronomie moléculaire.

Biographies

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Dr. Marc Stierand

LHRC fellow

Professeur Associé - Gestion de Service

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