Préfacé par Fabien Fresnel, Directeur de l’Enseignement et de la Recherche de l’Ecole hôtelière de Lausanne, par Joël Mauvigney, Président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur et par le Chef Jean-Michel Lorain du Relais & Châteaux La Côte Saint-Jacques à Joigny, le premier livre ce professionnel passionné tient ses promesses d’esthétisme, de pédagogie et de créativité. Fabien Pairon nous fait faire nos premiers pas dans l’univers savoureux de la charcuterie en commençant par la découverte des morceaux du cochon, le matériel de base, les épices, les herbes aromatiques et les préparations de base.

Viennent ensuite pas moins de  54 « douceurs » charcutières, des préparations gourmandes avec les rillettes, les mousses et émulsions, les pâtés et produits en croûte, le foie gras, les produits en gelée, les terrines, les boudins, les canailleries et condiments, et enfin des recettes charcutières.

Au fil des pages, le lecteur découvre également avec curiosité des épisodes « Investigation » dans lesquels Fabien Pairon part à la rencontre des produits d’exception et des artisans passionnés aux quatre coins du terroir français.

 

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